Рецепт хлеба из ржаной муки для хлебопечки Редмонд

Redmond RBM-1908. Хлеб ржаной "а ля Бородинский"

И в частности той программы, на которой вы собираетесь печь хлеб в данный момент, сделайте для себя поясняющие пометки.

Рецепт ржаного хлеба для хлебопечки

Заранее разберитесь в терминологии процессов программы хлебопечки , что они означают и для чего они предназначены, сколько по времени проходят замес, пауза, поднятие расстойка , выпечка, охлаждение.

Рассмотрим подробнее каждую операцию цикл более подробно: Основной целью замешивания теста опары является получение однородного во всей массе смеси еще пока не теста из соответствующих ингредиентов рецептуры хлеба. Что происходит в ведерке: Сначала замесочный нож в течение некоторого времени вращается очень медленно, осторожно перемешивая заложенные в ведерко продукты.

Затем вращение становится более активным и интенсивным, и начинает формироваться подобие шарика колобка , но пока еще очень липкого по консистенции и рыхлого на внешний вид, не держащего форму. Набухшие частицы муки при механическом воздействии замесочного ножа образуют сплошную массу. Наряду с твердыми и жидкими продуктами в тесте имеется газообразная фаза, образующаяся в результате захвата и удержания тестом пузырьков воздуха.

Часть воздуха вносится с массой муки, и часть в очень небольших количествах - с водой. Поэтому муку перед закладкой продуктов в ведерко лучше всего просеивать, тем самым насыщая ее воздухом. Количество газа в тесте в процессе замеса нарастает. При первом предварительном замесе 11 минут происходит только перемешивание продуктов, сухие продукты пропитываются жидкостью. Отсутствие в этой смеси комочков муки, комочков других продуктов, лишней жидкости, обычно принимается как показатель завершенности процесса перемешивания продуктов и замешивания теста опары.

Нагрева печки пока не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных продуктов, либо изначально теплых, комнатной температуры или из холодильника. Слипание набухающих частиц в сплошную массу, приводит к образованию тестовой массы из муки и других продуктов, а также к образованию глютеновых связей. С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинают происходить ряд процессов.

Частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Пшеничная тестовая масса находится в виде свободной вязкой массы, и растекается по дну ведерка, тесто в таком состоянии не держит свою форму. Пауза длится 40 минут — в это время происходит глубокое взаимопроникновение продуктов друг в друга, тестовая масса отдыхает, мука набухает от принятой в себя воды жидкости.

Во время паузы нет смысла производить какие-либо действия в ведерке, или вносить различные добавки в тесто, поскольку тесто и замесочный нож находятся в состоянии покоя. Добавленные продукты будут просто лежать на тестовой массе без движения.

Внутри тестовой массы начинают образовываться глютеновые связи, которые и приводят в дальнейшем эту тестовую массу к образованию хлебного теста. Подогрева печки в этот период цикл также не происходит. Температура внутри ведерка зависит от температуры заложенных продуктов.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в хлебопечке: рецепты

Тесто должно получиться к концу второго основного замеса пластичным, однородным, хорошо промешанным и не содержать комочков непромесов и уплотнений на всю глубину теста. Начинается основной замес теста и формирования колобка — время замеса 14 минут.

В этот период времени начинается интенсивный подогрев печки. Замес и вращение замесочной лопатки также происходит более интенсивно, тесто практически с силой отбивается об стенки ведерка.

Во время этого замеса необходимо окончательно сформировать колобок, и добиться нужной вам консистенции тестовой заготовки, для чего можно и нужно еще добавить недостающие продукты — муку или воду, - какое приготовите тесто, такой и получите хлеб.

Газообразная фаза, образованная в тесте в процессе замеса, играет существенную роль при формировании пористости мякиша хлеба. Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. Но это временное и кратковременное явление в хлебопечке и предназначено только для более интенсивного перемешивания продуктов в теплой среде. Но, обратите Внимание, что для добавления дополнительных продуктов у вас есть всего 7-10 минут из 14 минут по циклу, для того чтобы продукты успели перемешаться с остальным тестом до однородного состояния, как по краям, так и в центре вращающегося теста, и не было непромесов и уплотнений.

Почаще заглядывайте в ведерко и корректируйте тесто — это последний ваш шанс, дальше тесто уходит на расстойку, т. Тестовая масса из бесформенной превращается в упругую тестовую заготовку-колобок, становится очень мягкой и теплой, в ней развиваются глютеновые нити, выделяется клейковина, тесто насыщается воздухом. Во время основного замеса и, особенно к концу его уже достаточно развита клейковина пшеничного теста.

Вообще старайтесь еще при первом замесе заложить все продукты и отрегулировать колобок, для того чтобы было больше времени для перемешивания продуктов и проникновения их друг в друга во время паузы. Для этого можно сделать при первом замесе теста колобок немного крепче, чем нужно, и при окончании второго замеса после прогрева продуктов в тесте, колобок примет нужную консистенцию. В готовом хлебе очень хорошо заметны все наши огрехи, допущенные при замесе теста. Имя данным дефектам готового хлеба — непромес теста.

В эти циклы замеса кроме паузы и в это время можно и даже нужно поднимать крышку печки и заглядывать в ведерко, и вмешиваться в процесс формирования колобка. Это выражается в том, чтобы добавить несколько ложек муки, добавить несколько ложек воды или масла растительного, снять со стенок налипшую муку или непромешанное тесто. Цель расстойки теста — натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Во время замеса и формования теста углекислого газа в нем практически не остается.

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало.

Они размножаются в быстром темпе. Это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры. Основополагающим процессом при производстве пшеничного хлеба является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении теста происходит размножение дрожжевых клеток, и динамика их размножения различна на протяжении всего периода брожения.

Первое поднятие в хлебопечке длится всего 26 минут.

Рецепты выпечки хлеба из ржаной муки в хлебопечке (Черный хлеб). Сборник

Открывать крышку хлебопечки в этот период времени не рекомендуется, чтобы не запустить струю холодного воздуха, и тесто от этого не опало. В результате действия заложенных компонентов в тесто, действия дрожжей, соли, сахара тесто насыщается пузырьками кислорода из воздуха.

Запах и вкус тоже зависят от этого процесса. Обминка теста — кратковременный повторный промесс теста — имеет целью улучшение структуры теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема, с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.

Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попала новая порция кислорода из воздуха, поскольку после первой расстойки теста количество кислорода резко уменьшается.

Обминка продолжается всего несколько секунд. При этом обминается не все тесто полностью, а только частично с боков, колобок даже не опадает при этом.

Возможно, с точки зрения технологов Изготовителей хлебопечек этого вполне достаточно, что видно в дальнейшем при вторичной расстойке теста. Частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи. Равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улучшается их питание. Дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста, а также вместе с захватом воздуха в тесте появляются новые дополнительные газовые пузырьки, обуславливающие улучшение реологических свойств теста.

Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной. Со временем условия меняются: Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение то есть чтобы тесто подошло вторично , необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности.

Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.

При брожении объем теста увеличивается до 5 раз и более после расстойки по сравнению с первоначальным, оно становится светлее и приобретает пористую структуру. Допустимо открыть хлебопечку один раз, кратковременно и быстро, только для того чтобы смазать поверхность тестовой заготовки перед выпечкой, или проверить состояние готовности теста перед выпечкой хлеба. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом.

Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто. Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, составляет созревание теста — понятие используемое на практике.

Используют следующие органолептические методы для определения свойств теста: Если вы еще не готовы к такой проверке тестовой заготовки на готовность, лучше не рисковать и не открывать лишний раз хлебопечку , чтобы не испортить результат расстойки теста.

Ржаной хлеб

Но наблюдать за процессом приготовления теста и хлеба просто необходимо, все записывать и запоминать на будущее, опыт может придти быстро, и ваши наблюдения вам пригодятся. Окончание выпечки — 13 минут Основная цель: Выпечка — это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка, в хлебопечке подвергаясь тепловой обработке, превращается в готовое изделие — хлеб. Начинается быстрый и сильный нагрев хлебопечки.

Во время нагрева и увеличения температуры внутри хлебопечки , возможен еще дополнительный подъем теста, и при том очень резкий.

Бородинский хлеб

Этот момент следует учитывать при закладки продуктов в ведерко, чтобы готовый хлеб не подпирал крышку хлебопеки, что тоже не хорошо, корка хлеба получится мятой и бледной. В это время в тестовой заготовке происходят сложное биохимические процессы по выпечке хлеба. Изменяется поверхность тестовой заготовки, появление темно окрашенной темной утолщенной корки, образование из теста упругого, более прочного, сухого на ощупь мякиша.

В это время образуются пары воды, исходящие через корку хлеба в пекарскую камеру, поэтому возможно в это время запотевание окна крышки хлебопечки. По мере испарения паров воды запотевание проходит. На качество выпечки хлеба существенно влияет масса тестовой заготовки, чем больше масса количество муки и других продуктов при закладке в тесто , тем медленнее прогревается хлебопечка , тем больше времени требуется для выпечки хлеба.

Но именно времени вам и не хватит, поскольку процесс выпечки хлеба автоматизирован Производителем, который мы не можем сами изменить в большую сторону.

Открывать крышку хлебопечки в этот период времени категорически запрещено, в противном случае тестовая заготовка может опасть, и уже не восстановиться. При соблюдении все правил, начиная от закладки продуктов в ведерко хлебопечки и до выпечки хлеба — у вас получится хороший вкусный, красивый хлеб. Информация о продуктах - инградиентах Продукты, применяемые в хлебопечении, измеряются разными величинами: Для этого к хлебопечке прилагаются мерная столовая, мерная чайная ложки две ложки на одной ручке и мерный стакан чашка.

Если мерные ложки по объему у всех печек одинаковы, то мерные стаканы чашки по объему разные — обращайте на это Внимание, когда рецепт дается в мерных чашках. Как быть, если мерная чашка имеет объем 300 мл. Для этого на вашей чашке стакане нужно найти отметку, деление 240-250 мл. Никогда не путайте единицы измерения - миллилитры и граммы - это разные единицы измерения.